Gustos culinarios del comensal nicaragüense: El Plato de Baba
Nota del editor: Por una de esas cosas del destino, o de la curiosidad de un lector descontento, se me ha atravesado en el camino este texto, de uno de mis escritores admirados de Nicaragua, el gran pero casi olvidado o poco recordado (creo que la diferencia lo haría pensar) Manolo Cuadra Vega. Me lo ha enviado un lector de la revista que por cosas del destino y curiosidad de lector descontento me toca editar estos días. Y me ha arrastrado a una de tantas sombras en mi conocimiento de la historia: yo no sabía que se había publicado un periódico llamado Flecha, ni habría creído posible la existencia de un valiente que se atreviese a explicar la historia y la cultura a través de una ficción culinaria.
Francisco Larios
Plato nacional debe ser el que exhiba una limpia tradición de fidelidad en la mesa del comensal y una demanda a prueba de dispepsias, como es el Plato de Baba, comido por los nicaragüenses, hace más de un siglo desde que, independizados de España, cogimos nosotros solos la cuchara y las especies para crear un plato digno de nuestro paladar. Así resultó el plato de Baba, regusto del abuelo y golosina del rico, fiel a la mesa y agradable al estómago, regalo de la pituitaria y gelatinadulce de las glandulillas gustatorias.
Manolo Cuadra Vega (1907-1957), escritor y periodista nicaragüense. Este artículo se publicó originalmente en el periódico Flecha. Agosto de 1955. año XIV. Edición No. 4358.
En un diario de Managua se está discutiendo si el indio viejo, el mondongo, el vigorón o los frijoles, deben servir de común denominador al plato nacional.
El plato nacional es sin duda, el Plato de Baba, porque es el plato del día, el plato del año, y el plato de siempre. En economía, en política, en moral, en deporte, no hacen sino servirnos (y el pueblo lo devora con tanta falta de pudor como sobra de entusiasmo) un plato de Baba.
¿Qué fue el tratado Cañas-Jerez, qué la pseudo incorporación de la Costa, qué el tratado del Canal, la revolución de 1910, la intervención marinera americana, la revolución de Moncada, la cesión isleña de San Andrés, el «Lomazo», el «Fortinazo», luego el otro «Lomazo», el «pacto de los generales», el negocio de la penicilina hace ya muchos años, y qué el sonado «EstampilIazo» de estos días? Todo esto es el plato nacional, el Plato de Baba por el cual mostramos tan enternecedora preferencia. Este es nuestro plato histórico, nuestro plato de resistencia. En cuanto al mondongo, solo se come en ciertas regiones del pacífico y tenemos los habitantes de este litoral tanto derecho de reivindicarlo como plato nacional, en la misma forma que los blufileños su vitaminado y energético rondón. El vigorón, esa culinaria creación granadina –plato por otra parte plebeyo– es ignorado en Las Segovias, donde se le sustituye con éxito por la chanfaina, mezcla de desperdicios y vísceras dudosas, adyacentes a los órganos más innobles del puerco doméstico y omnívoro. Todos estos son platos regionales, de uso limitado dentro de sus particularidades geográficas. Los frijoles son un plato en sí, pues no suponen ningún aderezo cocinero. Ellos se dan a la mesa bajo la misma constante que se dan en Chile o en Bolivia. Es plato continental. Además, los frijoles son tan inconstantes como las mujeres. Ahora, por ejemplo, este hemoglobinado cereal, ha perdido todo contacto con las masas populares y, pese a su democrática abundancia, resulta manjar de dioses sobre los manteles de la clase media y apreciable alimento en los comedores de la alta burguesía. Vale once córdobas. Pretender identificar como plato nacional a esos alimentos buenos sólo como curiosidades folklóricas y regodeos gastronómicos es perdedera de tiempo, deporte culinario y bellaquería gastronómica.
Plato nacional debe ser el que exhiba una limpia tradición de fidelidad en la mesa del comensal y una demanda a prueba de dispepsias, como es el Plato de Baba, comido por los nicaragüenses, hace más de un siglo desde que, independizados de España, cogimos nosotros solos la cuchara y las especies para crear un plato digno de nuestro paladar. Así resultó el plato de Baba, regusto del abuelo y golosina del rico, fiel a la mesa y agradable al estómago, regalo de la pituitaria y gelatinadulce de las glandulillas gustatorias.
El mondongo es un plato del pacífico; la chanfaina, Segoviana; el indio viejo tiene una gastro-regionalidad determinada, como la ODECA. Pero lo que todos comen, con tanta sobra de entusiasmo como falta de pudor, diariamente, voluntariamente, sin cansamos jamás, es, sin duda, el de: Baba.
